Nước chiếm 90% khối lượng bia thành phẩm, là môi trường xảy ra các phản ứng hóa sinh trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và các quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất. Tiêu chuẩn của nước sẽ khác nhau với mỗi nhiệm vụ của nước trong sản xuất. Tuy nhiên, nước dùng trong sản xuất bia yêu cầu bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn nước ăn uống

Nước có thể khai thác từ nhiều nguồn khác nhau như: nước mặt (nước sông hồ), nước ngầm hoặc nước cấp thành phố. Trong nhà máy bia, nước được chia thành các loại sau:

  • Nước trực tiếp sản xuất: nước nấu dịch nha, nước pha bia
  • Nước dịch vụ: là nước không trực tiếp đi vào sản phẩm nhưng có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng như nước dùng để vệ sinhh công nghiệp, nước máy rửa chai, tráng lon, nước rửa cồn của hệ thống xử lý CO2
  • Nước phi sản xuất: nước của tháp giải nhiệt, nước cấp lò hơi, nước vệ sinh nhà xưởng và nước sinh hoạt của văn phòng. Nước cung cấp cho các thiết bị khác nhau sẽ tiêu chuẩn khác nhau. Ví dụ: nước của tháp giải nhiệt sẽ được bổ sung thêm dung dịch chống rong rêu, cáu cặn, còn nước cấp cho lò hơi phải là nước mềm, có hàm lượng khí hòa tan thấp…để đảm bảo an toàn vận hành lò

Nước dùng trong sản xuất bia phải là nước mềm, nếu là nước cứng cần phải xử lý trao đổi ion. Nước có sắt và mặn không dùng cho sản xuất bia. Nước phải đạt tiêu chuẩn dùng cho ăn uống, không có mùi vị, không màu, trong suốt, không có mùi của amoniac và kim loại nặng

Bảng 1: Chỉ tiêu nước sản xuất bia QCVN 01:2009/BYT

STT

Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn STT Chỉ tiêu Đơn vị

Giới hạn

1

pH 6.5 – 8.5 15 Florua mg/l 1,5
2 Màu TCU Không màu 16 Tổng Fe mg/l

0,3

3

Mùi Không mùi 17 Pb mg/l 0,01
4 Độ đục NTU 2 18 Tổng Mn mg/l

0,3

5

Kiềm tổng ppmCaCO3 20 – 80 19 Tổng Hg mg/l 0,001
6 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 20 Natrit mg/l

3

7

TDS mg/l 1000 21 Nitrat mg/l 50
8 NH3 mg/l 0.2 22 Natri mg/l

200

9

Tổng Asen mg/l 0,01 23 Sunfat mg/l 250
10 Cadimi mg/l 0,003 24 Zn mg/l

3

11

Cl mg/l 250 25 KMnO4 mg/l 2
12 Tổng Crom mg/l 0,03 26 Tổng Coliform Vi khuẩn/100ml

0

13

Tổng Cu mg/l 1 27 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0
14 Xianua mg/l 0,07

 

Phương án xử lý nước sản xuất bia

Hình 1: Sơ đồ công nghệ xử lý nước sản xuất bia

Nước thô: được khai thác từ nước mặt ( ao, hồ, sông, suối )hoặc nước ngầm (giếng khoan)

Lọc trong: là quá trình tách cặn cơ học ra khỏi nước, có nhiều loại thiết bị từ thô sơ đến hiện đại dùng để làm trong nước như: lọc cát, kết lắng tự nhiên ( hoặc sử dụng thêm chất trợ lắng ), lọc đa tầng, lọc qua lớp hấp thụ hoặc xúc tác oxy hóa, lọc bằng màng (siêu lọc)

Khử trùng: là việc tiêu diệt hoặc loại trừ vi sinh vật ra khỏi nước. Có thể khử trùng bằng chlorine, Javen, ozôn, tia UV…

Khử clo: đây là bước đệm để loại bỏ Clo trước khi đưa nước vào hệ thống RO hoặc trao đổi ion vì Clo sẽ oxy hóa và làm hư hỏng màng RO hay các hạt cation, anion. Clo tự do hòa tan trong nước được khử bằng than hoạt tính

Trao đổi ion: là hệ thống loại bỏ các chất hòa tan bao gồm cation ( Ca2+, Mg2+, Fe2+…) và anion ( SO42-, CO32-, PO42-…) bằng cách sử dụng chất trung gian để trao đổi H+ hoặc Na+ với cation và OH hoặc Cl với anion. Chất trung gian này được gọi là hạt nhựa trao đổi ion có 2 loại hạt cation sẽ thải vào nước H+ hoặc Na+ và hấp thu lại Ca2+, Mg2+, Fe2+…còn hạt anion sẽ thải vào nước OH hoặc Cl và hấp thu lại SO42-, CO32-, PO42-

Lọc RO: lọc thẩm thấu ngược là phương pháp sử dụng màng bán thấm có kích thước lọc vào khoảng 1 – 10Ao. Màng thấm ngược sẽ loại bỏ các hợp chất có khối lượng phân tử > 20 Dalton như các ion kim loại, các hợp chất hữu cơ…

Sau quá trình trao đổi ion hoặc lọc RO thì các hợp chất không mong muốn sẽ loại bỏ khỏi nước. Ta sẽ được nước có độ tinh khiết cao nhất cho quá trình sản xuất bia

Lưu ý: tùy vào loại bia mà sẽ có yêu cầu nước khác nhau. Thông thường trong quá trình nấu nước sẽ được bổ sung thêm các hợp chất khoáng như Canxi để tăng độ bền nhiệt của enzym…

 

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *